天桥“邢台包”享誉牛城
更新时间2017-06-23 15:20:54 点击次数：1462次 关键词：小吃培训 网址：www.sundama.org
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简介
每一种美食都是优雅的艺术展现，让味蕾获得不一样的体验。其中的酸甜苦辣，正如郑玉香的创业过程。
20世纪70年代初，不满30岁的郑玉香被任命为“第二合作饭店”经理。破旧店堂只有几张桌椅，全店仅16名职工。饭店要发展，郑玉香想引进笼蒸包，便带着两三个人去天津取经，对面案、馅料、服务等程序参观学习。回来后在狗不理包子的基础上，郑玉香大胆革新、反复实践，根据本地人的口味，发展了皮薄馅香的“邢台包”。味道鲜美的包子，和面、制馅、擀皮、捏包、上灶等均有独特的操作方法。面粉和食材的挑选非常精细，永远都是上等的面粉、好部位的猪肉和新鲜的蔬菜。慢慢地，“邢台包”红火了。巧手，食材变身馋人包
今年73岁的郑玉香虽不常在一线，但每天仍奔波监督管理各项工作。后厨是她如鱼得水的地方，她创造的工艺流程让更多的“邢台包”飞入寻常百姓家。
和面，不用酵母粉，点睛之笔在于老面。老面，是留下的发面。在每天晚上下班后，郑玉香把老面泡在温水中，再倒入面粉搅拌，自然发酵12小时，第二天一上班，根据面团发酵的程度，用碱水、面粉中和，比例完全靠经验。
揉面纯手工，反复揉到没有气体，筋韧光滑才能“上岗”。每天新鲜制作的馅料配比有讲究，加水打馅，搅拌至有黏性是关键。专门工具刮起馅料，拇指、食指在面皮外连续捏褶，捏一个褶提一下，推一下，再捏一下，直至捏合后一个褶，轻轻一扭，一盏灯笼包便排在了笼屉上。20个一聚齐就换下一笼。分工明确，速度流畅，每个包子有16个到18个褶花，快的话，一个人6分钟出10个包子。
时光，沉淀历史的荣誉
蒸气为媒，传导加热，中国烹饪法基本方式之一。在40多年的蒸腾时光里，“邢台包”依然保持了初的鲜美和形状，却让郑玉香从青涩到古稀。
水蒸气在笼屉中上下游走，热量均匀弥散，润滑了馅料，暄软展开了菊花褶的笑脸，个个依偎饱满，浓缩为6分钟的蜕变。从笼屉扣到盘子里，再倒换，热腾腾出炉的笼包呈送给顾客。一路上，独特的香味跑得更急。期盼的顾客饿极，一口下去，外皮筋道绵软，馅料润滑鲜香，萦绕在味蕾不散。那时候一屉包子7毛钱，每天顾客盈门，有的人大老远跑来，排着长队等候，没地方坐都要站着吃。人多时，平均每天要用上15袋近400公斤面粉才能满足顾客口福。
越做越红火的天桥饭店，翻建了一座连体式的营业楼，又先后兼并了两家亏损破产的饭店，如今发展成拥有天桥庄园、天桥玉缘高档酒店的有限责任公司。郑玉香的“邢台包”也从传统的猪肉包发展出三鲜包、素菜包、牛肉包等多个品种，继续笑迎八方来客。
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