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道口烧鸡

更新时间:2016-05-25 17:13:38  点击次数10135次
道口烧鸡;

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道口烧鸡简介

河南滑县有两块闻名天下的金字招牌,一块是全国粮食生产先进县“十一连冠”,另一块就是中国烧鸡名城。“道口烧鸡”的名号甚至要比“豫北粮仓”更广为世人所知,成为该县负盛名的商业和文化标志。三百多年来,道口烧鸡为滑县人赚足眼球和荣誉,带来丰厚的经济效益和社会价值,逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分,一代代滑县人也天然地对它怀有非同寻常的情感。

 

道口烧鸡是汉族传统名菜之一,由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下鸡”。

用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年(1661年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

 

道口烧鸡由来

道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”

“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。

自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧社会,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的敲诈,使道口烧鸡惨遭厄运。解放后,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。

 

闻名于世

清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风

味。从七十年代以来,各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”,无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾,品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

 

道口烧鸡特色

烧鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。道口烧鸡补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。

人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。

就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香软烂是道口受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。

做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

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