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德州小吃培训谈谈金钱肚溜鱼片做法

更新时间2019-09-10 17:26:47  点击次数:362次 关键词:小吃培训 网址:www.sundama.org
原料:
草鱼300克,金钱肚200克,青红杭椒50克,洋葱20克。
调料:
葱段10克,姜片10克,高汤15克,盐7克,喜之家鸡汁3克,胡椒粉2克,味精2克,巧媳妇鲁味鲜酱油2克,水淀粉5克,自制透明糊500克。
自制糊的调制配方及关键:
面粉30克、葛根粉(比生粉粘稠度小,但与面粉融合度要高)15克、麦芽糖5克(提前用水冲开,大约加水10克融化)、浙醋3克混合均匀,浇上27-30度的水(水温不能高于30度,否则面会烫坏,不能低于27度,否则粉不易融合)35克,边倒水边融化面粉,一旦面粉融化开立即放入冰块30克,经过一小时冰块自然融化,此时的糊稀度正合适,类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键:
一定要加冰块,葛根粉遇热会粘稠,遇冷会融化变稀,此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态,另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
冰块加入糊中能让糊迅速冷却,提高了糊的脆度,而且做出来的糊非常透明,效果很不错。
制作方法:
(1)将草鱼处理干净,改刀成5厘米长、3厘米宽的片,漂洗干净,加入葱段、姜片、盐5克腌10分钟,再放入自制透明糊中入保鲜冰箱腌制2小时,让鱼片吸收葛根粉的味道,使鱼肉有种地瓜香味,取出入烧至四成热的油中过油15秒捞出备用。
(2)金钱肚提前用白卤水卤透,取出改成片。走菜时将金钱肚入烧至三成热的油中滑油20秒备用。
(3)锅烧热入高汤,加鸡汁、胡椒粉、盐2克、味精、酱油、水淀粉调味后,下入过油的金钱肚翻一下,再下入过好油的鱼片翻一下,最后下入杭椒段(提前拉油10秒)、洋葱片(提前拉油10秒)翻出香味,出锅即可。
(编辑:admini)
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