新闻动态 News information您当前所在位置:首页 > 新闻动态

邢台小吃培训道口烧鸡的做法

更新时间2019-09-11 16:44:21  点击次数:166次 关键词:小吃培训 网址:www.sundama.org
、严格选料:必须用生长半年以上,两年以内重量在二斤到二斤半的嫩雏鸡和肥母鸡。绝对不要病、死、残鸡。[1]
二、宰杀退毛:将鸡杀死,血放净,趁鸡身尚温时,将其放到58℃至60℃热水中浸烫。烫时用手提鸡腿,一次提数只,一齐放人锅内,不断地摆动,烫匀全身羽毛。烫得轻了,毛不易脱落,烫得重了,鸡皮要破,必须恰到好处烫好后退毛,每分钟可退净一只鸡,而且洁净白亮,颜色新鲜。[1]
三、开剥加工:羽毛退净后,用凉水冲一下鸡的全身,彻底涤去浮毛和浮皮,切去鸡爪然后在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将鸡的臀部和两翅间各拉开七至八厘米的长口,割绝食、气管,掏出腹内五脏,割下肛门,再用清水彻底冲去腹内的余血和污浊。[1]
四、撑鸡造型:把洗净的白条鸡放置案上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用利刀将肋骨和鸡椎骨中间处切断,并用手按折。然后根据鸡的大小,选取高粱杆一段,放置腹内,把鸡撑开。再在鸡下腹脯尖处割一小圆词,将两腿交叉插入洞内,两翅交叉插入腔内,造型成为两头皆尖之半圆形,再用清水漂洗干净,挂在绳上,晾去表皮水分。[1]
五、清油炸鸡:亦即烧鸡。把晾好的白条鸡,全身涂匀蜂蜜水,水和蜂蜜的比例是:水占60%,蜜占40%。然后,把油(花生油和清油亦可)加热.150℃-160℃,将鸡放人油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。[1]
六、配料煮鸡:把炸好的鸡,按顺序平摆在锅内,兑入循环使用的陈年老汤,化好适量的盐水,配入八味佐料。每百只鸡需用的佐料配方是:砂仁15克、豆蔻15克,丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。这些药物分别起健胃和提香味之作用。海盐的用量一般四至六斤,开水溶化,除去杂质,兑入汤内。根据煮鸡的数量不同及个人口味,可以适当增减用量,以咸淡适口为宜。[1]
兑汤和配料完毕后,用竹蓖压住鸡身使老汤浸住最上一层鸡身的一半。先用武火将汤煮开,然启,用12-18克火硝放人鸡汤沸处溶化,这样可使鸡只色泽鲜艳,表里如一。将汤煮开后,再用文火焖煮,直到熟透肉烂为止。从开锅算起,一般需煮三至五个小时。由于季节不同,鸡龄差异及重量不一,煮的时间要灵活掌握,防让欠火或过火。[1]
七、出锅捞鸡:因烧鸡已经熟烂,能将鸡只完整地捞出来也是重要一环。捞鸡前应备好专用工具。思想集中,胆大心细,手眼配合。右手持专用鸡叉夹住鸡颈,左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆,双手互相配合,迅速播出平放在蓖子上,保持造塾美观完整。[1]
(编辑:admini)
  • 培训项目
  • Training program
邯郸小吃培训_邯郸小吃培训学校_小吃培训技术_培训小吃技术的学校_哪里有小吃培训技术_广平孙大妈快餐技校
  • 学员风采
  • Student style